A kakaó termesztése

Hol termelnek kakaót?

A kakaót az egyenlítő körül az északi szélesség 10º és a déli szélesség 10º között termelik, ahol az éghajlat alkalmas a kakaófa növekedéséhez. A legnagyobb kakaótermelő országok Elefántcsontpart, Ghana és Indonézia.

 Éghajlati feltételek

A kakaófa természetes élőhelye az örökzöld esőerdők alsó szintje. Az éghajlati tényezők, különösen a hőmérséklet és a csapadék jelentős az optimális növekedésben.

A csapadék bármely más időjárási tényezőnél jobban befolyásolja a kakaófák éves termés eredményeit, mivel a fák rendkívül érzékenyek a vízhiányra. A csapadék optimális szintje évente1 500 – 2 000 mm. A száraz időszak, amikor 100 mm-nél kevesebb eső esik, nem haladhatja meg a három hónapot.

A meleg és párás atmoszféra elengedhetetlen a kakaófák optimális fejlődéséhez.  A kakaótermelő országokban a relatív páratartalom általában magas: gyakran nappal akár 100%, 70-80% az éjszaka.
A kakaófa a nagy fák árnyékában érzi legjobban magát.Az árnyékolás elengedhetetlen a kakaófa korai éveiben. Ez az un. „kakaóanya”lehet banán, majomkenyérfa, citrus.

Talajigénye

A kakaónak durva szemcsés, kb. 1,5 m mélységig tápanyagot tartalmazó talajra van szüksége, hogy a gyökérzete jól fejlődjön. Ez alatt a felesleges víz elfolyását biztosító talajra van szüksége, mert a kakaó a pangó vizet csak kevéssé tűri. Mivel érzékeny a vízhiányra, a talajnak víztartónak és jó vízelvezetőnek is kell lennie. A talajok pH-ja 5,0-7,5 tartományban a legkedvezőbb.

Kakaófa fajták

kakaofaA mályvavirágúak rendjébe sorolt növény természetes élőhelyén akár 15 méteres magasságot is elérhet, az ültetvényeken 3-4 méter magas növényeket nevelnek. Jellemzője a mélyen a talajba ha­toló karógyökér. Az egyenes törzs­ből általában öt főág indul ki, amelyekből ki­sebb, legyezőágak ágaznak el. A kakaófa ágai ferdén felfelé egyre nagyobbak, legyezőszerűen kiszélesednek. Az ellipszis alakú, örökzöld, akár 30 centiméter hosszúságot is elérő fényes levelek beárnyékolják a törzsüket, a kakaó ugyanis az árnyékot szereti.

kakao_virag2Apró, fehér-vörös színű virágai az egész fát beborítják, azaz a fa törzsén is nőnek. Évente a csaknem százezer virágból kb. 5 % porozódik be, mivel erre a virág kinyílását követően csak néhány óra áll rendelkezésre. A kakaóültetvényeken a beporzást a munkások kézzel is végzik. Késő délután nyílnak ki és egész éjjel nyitva maradnak.

A fa gyümölcse viszont csak közvetlenül a törzsön, vagy ahhoz közeli erős ágakon nő. A sárga, vagy vörösesbarna gyümölcs ovális alakú, kb. 25 cm hosszú és kb. 10 cm átmérőjű, 30-50 dkg. Belsejében öt sorban, 40-80 db fehér, bab alakú mag található.

A kakaó fejlődhet magról, a csirázási idő legfeljebb 15 nap, és szaporítható dugványozással. Három év elteltével a fa eléri az 1-1,5 m magasságot, és meghozza első gyümölcsét.

kakaobabAz első komolyabb termés 7-8 év elteltével jelentkezik, s 12-18 évesen teljesedik ki. Akár egy 100 éves kakaófa is hozhat még gyümölcsöt, de manapság már általában 20 éves ciklusokban gondolkodnak az ültetvényeken. Bár a kakaó a dél-amerikai kontinensről származik, a legtöbb kakaóültetvény ma Afrikában található. Az ültetvényeken általában két fajtáját termesztik, a Criollót és a Forasterót.

A fák egész évben virágoznak és folyamatosan teremnek. A kisfarmeri termelés hozama általában 200 -700 kg/hektár, nagy ültetvényeken a 3000kg sem lehetetlen.

Kakaóbab fajták

Criollo: jelentése: „bennszülött”. A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégebbi ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá. A feldolgozott aromás kakaópor íze egyszerre erős és zamatos.

Forastero: jelentése: „külföldi, jövevény”. Ennek a fajtának az íze kesernyésebb – néha kifejezetten keserű -, és kevésbé változatos, de erős íz világot hordoz. A criollo baboknál több zsiradékot és antioxidánst tartalmaz. Ez a leginkább közkedvelt változat (a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki).

Trinitario: Mint azt a neve is sugallja, Trinidadból szár­mazik. Ez egy hurrikánt követően ( 1727 )az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott hibrid. Habár íze igen változatos lehet, babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma.

Nacional: Ennek a kizárólag Ecuadorban termesztett fajtának a babjai jellegzetes „arriba” (virágillatú és fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig (kb. 3 napon át) tartó erjesztés során érnek el.


A kakaóbab betakarítása

A kakaóbabot tartalmazó termések a kakaófa törzséből és ágaiból nőnek ki. A fő betakarítási szezon októberben kezdődik, a második kisebb termést pedig júliusban kezdik el szüretelni. A kézi betakarítás során, amikor is nagyon fontos a gyümölcs megfelelő érettsége, azokat éles szerszámmal vágják le, ügyelve arra, hogy ne sérüljön a fa.

A kakaóbabot a betakarítást követő legrövidebb idő alatt kifejtik a hüvelyből, mivel az gyorsan csírázásnak in­dul, s akkor már nem alkalmas a fermentációra.

Ha a kakaóbab kifejtését a termő területen végzik, az üres hüvelyeket szétteríthetik a földterületen, hogy a tápanyagokat visszaforgassák a termőföldbe. A legjobb módja a termés felnyitásának, ha egy fa husánggal ráütnek a közepére, s a hüvely kettéválik. Ezután már könnyű kiszedni a nedves magokat. Gyakran használnak a hüvely felhasítására egy machetéhez hasonló vágóeszközt, bár ez megsértheti a babot.
A hüvelyből való kibontás után a kakaóbab keresztülmegy egy fermentációs és szárítási folyamaton, majd zsákba rakva a fejlettebb területeken lévő feldolgozókba szállítják.

Fermentáció

fermentacioA fermentációt különböző módokon lehet elvégezni, de mindegyik módszer alapja, hogy a hüvelyéből kifejtett babot egymásra halmozzák, vagy dobozba rakják, s a csomókat banán levelekkel fedik le.A fermentációs folyamat a mikroorganizmusok növekedésével kezdődik, főleg élesztők növekednek a babokat körülvevő gyümölcshúson. Feltehetően a rovarok is felelősek a mikroorganizmusok átviteléért a bab halmokra. Az élesztő a babot körülvevő gyümölcshúsban lévő cukrot alkohollá alakítja át, majd a baktériumok beindítják az etanol oxidációját hőtermelés mellett ecetsavvá. A hőmérséklet 40-45 ºC-ra nő . A gyümölcshús kezd szétesni és két nap alatt szétmállik. Az enzim aktivitás és a kémiai reakciók következtében a fehérjék amino savakká alakulnak át. Ekkor alakul ki a csokoládé íz és szín. A Criollo fermentációs ideje 2-3 nap, míg a Forasteróé 5-7nap.

Szárítás

Fermentáció után a kakaóbabot megszárítják, hogy a nedvességtartalma 60%-ról kb. 7.5 %-ra csökkenjen.

szaritasFolytatódnak az aroma- és szín kialakulási folyamatok, a nemkívánatos illóanyagok, főleg a szerves savak lebomlanak. A fehérjék egy része a hő hatására denaturálódik. A cukrokból és az aminosavakból barna színanyagok keletkeznek. A szárítást óvatosan, lassan kell végezni, hogy a kakaóbab ne kapjon mellékízeket. Ha a babok túl gyorsan száradnak, olyan kémiai reakciók kezdődnek, amelyek nem engedik, hogy a fermentációs folyamat befejeződjön és a bab savas és keserű lesz. Ha azonban a szárítás túl lassú, penész és mellékíz alakulhat ki. A szárítási hőmérséklet nem haladhatja meg a 65ºC-ot. A kakaóbab szárítására két eljárás létezik – napon szárítás és mesterséges szárítás.