A kakaóról

Kakaóvajnak nevezzük a kakaóbabból, vagy a kakaóbab részeiből nyert zsírt, amelynek

– a szabadzsírsav-tartalma (olajsavban kifejezve) legfeljebb 1,75%,

– az el nem szappanosítható anyag tartalma (petroléterrel meghatározva) legfeljebb 0,5%,
kivéve a préselt kakaóvajat, amelyben legfeljebb 0,35% lehet.

2. Kakaó, kakaópor

a. Tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert por alakú termék. A terméknek
legfeljebb 9% vizet és legalább 20% kakaóvajat (szárazanyagra számítva) kell tartalmaznia.

b. Zsírszegény kakaó, zsírszegény kakaópor

Olyan termék, amely kevesebb, mint 20% kakaóvajat tartalmaz a szárazanyag tömegére számítva.

Tehát először is van a kakaó bab. Ez az, amely alapvetően meghatározza a minőséget. Természetesen a fajta, a termő terület alapvető jelentőségű, de igen lényeges még a termő területen végzett fermentáció, szárítás is. Sajnos, ezekre csak elvétve látunk utalást a csomagoláson.

Natur kakaópor:
(ld: még technológia).
Ez az a minőség, amelyet a természet hozott létre, előállítása kémiai kezelések nélkül történik. Alapvető jellemzője a savas volta, a pH értéke 5,5-5,7 közötti.
A jellemző jelzők: savanyú, keserű, fanyar, gyümölcsös

Alkalizált /lúgosított vagy holland/ típusú kakaó.
A holland kakaót a köznyelv jelentősen jobb minőségűnek tartja. Ez abból adódik, hogy egy kezelés után a termék sötétebb barna, esetleg kellemesen vöröses árnyalatú lesz. A szín az alkalizálás fokával jelentősen mélyül, szinte a fekete árnyalatig. Előállításánál a natur kakaó (a töret vagy a massza) egy lúgos anyaggal ( alkáli karbonát/hidrokarbonát, ammónium karbonát…) való kezelésen esik át. Ekkor az eredeti savas összetevőket semlegesítik, a termék savassága csökken, majd lúgos tartományba is átmegy. Így az íz  kiegyensúlyozottabb, kellemesebb lesz, azonban egy határ után a felszabaduló aromákkal szemben a só íze is megjelenik. Így azzal a meglepő dologgal is találkozhatunk, hogy a jobbnak várt sötétebb szín akár egy gyengébb kakaó aromával párosul. Ez egyébként recepttől, technológiától függően nem feltétlenül lényeges. Ne higgyünk a szín mindenhatóságában! A gyártók gyakran a gyenge minőségű kakaóport tudatosan sötétítik.
Az eljárást Van Houten a korai 1800-as években találta fel Hollandiában. Innen ered a köznyelvben használt holland kakaó elnevezés a jó minőség szinonimájaként. Nagy előnye még, hogy folyadékban könnyebb feloldani.

A natur kakaópor keserűbb ízű és a sütőipari termékeknél egy erősebb csokoládés ízt eredményez.
Az intenzívebb íz alkalmassá teszi brownik, aprósütemények és csokoládés sütemények készítéséhez. Szódabikarbónát (lúgos anyag) tartalmazó receptek esetén a savassága miatt széndioxid gáz fejlődik, ami magasabbá, lazábbá teszi a terméket.

Az alkalizált kakaó finomabb íze, aromája különösen olyan sütőipari árucikkekben előnyös, ahol más, kevésbé karakterisztikus ízű hozzávalókkal alakítanak ki egy harmonikus íz-világot. Azon receptekben, ahol szódabikarbónát kell használni, a naturral ellentétben nincs gázfejlődéssel járó reakció. Itt sütőport kell alkalmazni, hacsak nem használnak kellő mennyiségben egy másik savas összetevőt. ( citrom, ecet, méz , író, stb. ).

Amikor a kakaó massza kakaóvaj tartalmának kb. ¾-ét kipréselik, szilárd kakaó port kapunk, a préselés erősségétől függően, jellemzően 3-7, 10-12 és 20-22 % maradó kakaó vaj tartalommal. A kakaóvaj segít abban, hogy testesebb és gazdagabb ízűek legyenek a torták és sütemények.

Egyes készítményekben a kakaóport részben kakaó masszával is helyettesíthetjük. Ez a kombináció egy élénkebb csokoládé ízt eredményez.

A receptek szerint a kakaóport a liszttel szitáljuk át.

Ha a receptben levő folyadék egy részét kis mennyiségű forró vízzel helyettesíthetjük, jobban kihozzuk a kakaó aromát.

Ha kakaó színt, ill. ízt akarunk adni a fehér süteményeknek, a receptben szereplő liszt ¼-e max 1/3-a alkalizált kakaó porral helyettesíthető. Ilyenkor több vajat és lazító anyagot használjunk, hogy kiküszöböljük a kakaópor szárító hatását, a sütemény keménységét.

A receptekben szereplő csokoládé helyett alkalmazhatunk kakaó port is a következő összetétellel: Egy egység olvasztott margarin/vaj/növényi olaj, három egység kakaó por.

Meg kell még jegyezni, hogy a kakaópornak kétféle színét különböztetjük meg: a „külső szín” a por formában megmutatkozó szín, a „belső szín”, amit feltárt (ital, krém, töltelék) formában érzékelünk. A külső színt döntően a kakaópor kakaóvajtartalmának fizikai (kristály-) állapota határozza meg, míg a belső szín elsősorban a kakaópor vízoldható anyagainak természetes színanyagával függ össze. A holland eljárás mindkét szín szempontjából előnyös. Egy halványabb külső, de erős belső színnel rendelkező termék a zsiradékkal, folyadékokkal való eldolgozáskor nem várt, kellemes, mély barna színt is adhat. Ezért a típus kiválasztása előtt végezzünk próbát!

A kakaóvaj enyhe csokoládé ízű és aromájú növényi zsír.  Nagy mennyiségben tartalmaz természetes antioxidánsokat, vitaminokat, nyomelemeket. Az egyik legstabilabb zsír, akár öt évig is tárolható. Szobahőmérsékleten kemény marad, de testhőmérsékleten már megolvad.

A nyers kakaóvajnak erős aromája van, ami az étcsokoládéban, fagylaltban kívánatos, de pl. a tejcsokoládéban elnyomja a tej aromáját. Ilyen célokra a szagtalanított, úgynevezett deodorizált kakaóvajat használják.

A kakaóbabból kinyert kakaóvaj nem csupán a csokoládé gyártás egyik alapanyaga, de a bőrre kifejtett jótékony hatása miatt egyre többen használják kozmetikumként is. Képes a bőr felső rétegeibe behatolni, ezzel segít a bőr hidratációjában úgy, hogy a bejutó nedvességet bent tartja a mélyebb rétegekben. A tiszta kakaóvaj magas C-, A- és E-vitamin tartalmával kiválóan táplálja a bőrt. Nagy mennyiségben tartalmaz antioxidánsokat, jó hatással van az ekcémás, pikkelysömörös bőrre, de az egészséges bőrt is puhává varázsolja. Sokan napozáshoz is használják, 5-7 faktorszámú napvédőként. Remek illata mellett segít a bőrsejtek fiatalságát megőrizni.

A kakaóvajnak legfontosabb értéke az egyedülálló zsírsavszerkezete, ill. kristályos szerkezete. A kakaóvaj szobahőmérsékleten szilárd, kemény állagú zsír, mely 32-36 C°-on azonnal olvadni kezd. Ez az egyedülálló tulajdonsága teszi a csokoládégyártás nélkülözhetetlen alapanyagává. A kakaóvaj gazdag telítetlen zsírsavakban, fehérjékben, vitaminokban, foszforban, káliumban, mangánban (nagyrészt sztearinsavat, olajsavat, palmitinsavat és linolsavat tartalmaz), emellett karotinoidok is találhatók benne. Csupán kb. 0,4%-ban tartalmaz elszappanosíthatatlan összetevőket. Szerkezete miatt 3-5 évig is eltartható.

A kakaóvaj zsírozó és filmképző hatású, ezért elsősorban a száraz bőr ápolószere. Az ún. masszázs tömbök és fürdőpralinék készítéséhez is használhatják, hiszen szilárdabbá, ugyanakkor könnyen olvadóvá teszi ezeket a termékeket.

A kakaóvaj védelmet nyújt a környezeti ártalmakkal szemben, lassítja a bőr öregedését, a sérült bőrt regenerálja, hidratálja, puhítja, a többi hatóanyag az ő segítségével mélyebbre tud beszívódni. Csökkenti a terhességi csíkok kialakulását, rugalmasan tartja a bőrt.

Magunk is készíthetünk testápolót, napozó krémet saját használatra, vagy ajándékba szeretteinknek, de néhány jó tanács!

A kakaóvaj sajátos, kristályos szerkezete miatt a vele készült termékek csak pár nap múlva nyerik el végső konzisztenciájukat, ezért az elkészült, tégelybe töltött krémet hűtőszekrényben kell tartani néhány napig. A kristályos szerkezetből adódik a kakaóvaj hőérzékenysége is. A túlhevített kakaóvaj később már nem képes megszilárdulni, sohase melegítsük 40-45 C° fölé. De ne hűtsük le túl gyorsan se, mert kicsapódhat az emulzióban.

A kakaóvaj nem fényérzékeny, nyári, nappali készítményekbe is biztonsággal alkalmazható.

Az átlagos összetétele 54% kakaóvaj, 46 % szilárd kakaó anyag. Ez gyakorlatilag a 100%-os csokoládé. Sütő csokoládénak is nevezik. Ennek megfelelően a receptekben előírt csokoládé helyett is alkalmazhatjuk. Ilyenkor figyelembe kell venni a csokoládé 30-60 % cukortartalmát.
A kakaómassza önmagában meglehetősen bizarr ízű. Ahhoz, hogy kijöjjön a zamata, két  ízesítő, a cukor és a vanília hozzáadása szükséges. Ez a lépés olyan, mint a többi étel fűszerezéséhez  a só és a bors. Kb. 15% kakaóvaj, 30% cukor, 0,5 % lecitin hozzáadásával valódi csokoládét állíthatunk elő. Ld: receptek.